Kaviar ikan sturgeon Sevruga adalah salah satu varian kaviar paling populer dan umum di dunia. Ikan ini berasal dari Laut Hitam dan Laut Kaspia. Kaviar Sevruga merupakan salah satu jenis kaviar termahal, setelah kaviar beluga dan ossetra. Ada juga kaviar Sevruga yang terbuat dari campuran kaviar Osetra dan Sevruga yang dipanaskan dalam larutan air garam.
Kaviar ini dipanen dari banyak spesies ikan sturgeon yang terancam punah dan dikenal dengan telur mudanya yang berwarna abu-abu. Di Eropa Timur, ikan ini dipanen dari ikan sturgeon Sevruga (Acipenser stellatus), ikan sturgeon sterlet (Acipenser ruthenus), dan ikan sturgeon Siberia (Acipenser baerii), yang berasal dari Laut Kaspia dan sungai di sekitarnya. >Ikan ini berkembang biak lebih cepat dibandingkan ikan sturgeon lainnya. variannya, sehingga menghasilkan produksi kaviar yang melimpah dengan harga yang relatif lebih terjangkau dibandingkan kaviar beluga dan ossetra. Selain itu, kaviar jenis ini juga sangat mudah ditemukan.
Diperkirakan sekitar separuh produksi kaviar ini berasal dari Sevruga. Kaviar Sevruga berwarna abu-abu mutiara dan lebih kecil dibandingkan jenis ikan sturgeon lainnya. Dari segi rasa, ini lebih asin dibandingkan varietas lainnya. Namun, ada beberapa variasi tergantung asal ikannya. Kaviar Sevruga sering kali dikemas dalam kaleng berwarna merah.
Kaviar berukuran kecil dan memiliki rasa asin dan mentega. Warna biasanya berkisar dari abu-abu muda hingga hitam. Kaviar jenis ini paling enak disajikan apa adanya tanpa tambahan apa pun atau bisa juga dinikmati secara eksklusif dengan biji atau sendok kayu.
4. Kaviar Bintang Muda
Kaviar bintang muda adalah variasi kaviar yang dipanen dari bintang muda sturgeon yang berasal dari sungai yang mengalir ke Laut Kaspia, Laut Hitam, Laut Baltik, Laut Barents, dan Laut Mediterania. Jenis ini merupakan salah satu spesies ikan sturgeon terkecil.
Jenis ini lebih cepat matang dibandingkan varian ikan sturgeon lainnya. Dalam daftar IUCN, ikan sturgeon bintang masuk dalam daftar jenis ikan rentan. Saat ini, sebagian besar ikan jenis ini dipelihara di peternakan.