Dahulu, ikan betina harus dibunuh untuk mendapatkan telurnya. Namun berkat kemajuan teknologi, metode penangkapan ikan yang digunakan ramah lingkungan dan tidak melibatkan pembunuhan ikan betina.
2. Kaviar Ossetra
Kaviar Osetra merupakan salah satu jenis kaviar yang paling berharga dan mahal (harganya hanya kalah dengan kaviar Beluga). Kaviar ini berasal dari ikan sturgeon Osetra yang memiliki berat antara 50 dan 400 pon dan dapat hidup hingga 50 tahun.
Kaviar Osetra tersedia dalam berbagai variasi, mulai dari coklat tua hingga emas. Varietas yang lebih lembut lebih disukai karena memiliki rasa paling kuat dan terbuat dari ikan sturgeon tertua. Golden Ossetra adalah bentuk kaviar Ossetra yang langka dan memiliki warna kuning keemasan dengan rasa yang sangat kaya.
Di Rusia ada banyak nama berbeda untuk spesies sturgeon yang hidup di berbagai wilayah seperti sturgeon beluga. (Huso huso), Sevruga (Acipenser stellatus) dan Sterlet (Acipenser ruthenus). Nama Ossetra sesuai dengan spesies Acipenser gueldenstaedtii, yang jauh lebih kecil dari ikan sturgeon beluga (Huso huso) dan memiliki struktur yang lebih kokoh.
Di wilayah Federasi Rusia terdapat jenis ikan sturgeon lain seperti : Ikan sturgeon Siberia (Acipenser Baerii) dibudidayakan di seluruh dunia karena dapat beradaptasi dengan habitat yang lebih luas. Ia mulai memproduksi kaviar lebih cepat dibandingkan Acipenser gueldenstaedtii.
3. Kaviar Sevruga