Bagi Para Pencinta Coklat Sidah Tahu Belum Cara Pembuatan Coklat Dari Biji Kakao

radarmukomuko.bacakoran.co - Cokelat merupakan makanan yang disukai semua orang. Namun, tidak semua orang tahu cara membuat camilan kaya rasa dan lezat ini  dari biji tanaman yang pahit dan kenyal. Pada artikel kali ini kami akan menjelaskan cara mengolah biji kakao menjadi coklat.

Proses pembuatan coklat dari biji kakao melibatkan tiga langkah. Pengolahan tahap pertama dilakukan di perkebunan kakao, sedangkan tahap kedua dan ketiga dilakukan di pabrik dimana biji kakao diolah menjadi produk setengah jadi kemudian dijadikan coklat. 

Pengolahan buah kakao

1 .Panen

Buah kakao mencapai kematangan 5 sampai 6 bulan setelah pembuahan dan dapat dipanen ketika sudah berwarna kuning. Pemanenan biji kakao harus dilakukan secara manual oleh petani agar tidak merusak pohon.

2. Penyortiran

Buah kakao yang dipanen dibelah hingga terlihat biji kakao yang ditutupi lapisan daging buah berserat putih. Satu buah kakao bisa mengandung 35 hingga 50 biji kakao. Setelah itu benih disusun di atas tikar, daun pisang atau dimasukkan ke dalam kotak dan ditutup.

3. Fermentasi

Bakteri dan ragi di udara mengubah komposisi kimia pulp, mengubahnya menjadi alkohol dan asam asetat selama fermentasi. Ini adalah salah satu langkah terpenting dalam tahap pertama pengolahan biji kakao, karena pada saat itulah rasa kakao mulai berkembang. Proses ini juga menghasilkan panas yang dapat menghambat pertumbuhan biji kakao. Secara berkala, petani membalik tumpukan benih secara perlahan agar proses penyemaian berlangsung merata. Fermentasi bisa memakan waktu 5-8 hari. 

4. Pengeringan

Sebelum dikirim ke pabrik coklat, biji kakao harus melalui proses pengeringan. Biji kakao disebar di atas nampan dan dijemur di bawah sinar matahari selama kurang lebih seminggu.

5. Penentuan kualitas biji

Setelah pengeringan, kadar air dalam biji kakao berkurang menjadi 6-7% dan beratnya berkurang hampir setengahnya. Kemudian biji kakao disortir berdasarkan ukuran dan kualitas kemudian dikemas untuk dikirim ke pabrik.

Pengolahan biji kakao

1. Pemeriksaan dan pembersihan

Saat biji kakao sampai di pabrik, biji kakao tersebut harus diperiksa terlebih dahulu. Selain memeriksa ukuran, kualitas, kadar air dan keberadaan jamur atau cacat lainnya, pengujian sensorik juga dilakukan untuk memeriksa rasa dan aroma. Setelah proses pengujian selesai, biji kakao dibersihkan dari benda asing seperti batu, ranting, logam, kotoran, dll.

2. Penghancuran dan penyaringan

Biji kakao dihancurkan kemudian dipisahkan antara cangkang dan potongannya melalui proses penyaringan. Selama proses penyaringan, hembusan angin akan memisahkan biji kakao dari cangkangnya dalam beberapa tahap.

3. Pemanggangan

Pemanggangan merupakan tahapan penting dalam pengolahan coklat, karena proses ini menghasilkan rasa, aroma dan warna biji kakao, selain itu dapat mengurangi kadar air dan membunuh mikroorganisme yang terkandung dalam biji kakao. Ada dua metode pemanggangan yang umum digunakan: memanggang biji-bijian dan memanggang biji-bijian. Selama pemanggangan, senyawa basa sering ditambahkan untuk mendapatkan warna dan rasa yang diinginkan.

4. Penggilingan

Setelah proses pemanggangan, biji kakao kemudian digiling selama proses penggilingan hingga diperoleh campuran cair yang disebut pasta kakao atau massa kakao. 

5. Pengepresan dan penggilingan menjadi bubuk

Massa kakao cair kemudian mengalami proses pengepresan untuk menghasilkan mentega kakao dan kue kakao. Kue kakao padat kemudian mengalami proses penggilingan halus untuk menghasilkan bubuk kakao. Produk setengah jadi inilah yang menjadi bahan baku pembuatan coklat.

Pengolahan Coklat

1. Pencampuran

Pengolahan coklat diawali dengan pencampuran. Bahan mentah seperti gula, massa kakao, bubuk kakao, mentega kakao atau lemak nabati, susu bubuk dan bahan lainnya dicampur dalam blender untuk mendapatkan pasta yang cocok untuk proses berikut, khususnya mungkin proses pemurnian. Bahan-bahan dalam proses pencampurannya disesuaikan dengan produk yang ingin dibuat. Misalnya untuk menghasilkan coklat susu ditambahkan susu bubuk dan ekstrak vanila.

2. Pemurnian

Bubuk dari mixer disalurkan melalui ban berjalan ke mesin lima rol untuk melakukan proses pemurnian. Proses pemurnian bertujuan untuk memurnikan bahan-bahan coklat untuk mendapatkan ukuran partikel yang biasanya kurang dari 40 mikron. Dengan proses ini akan diperoleh coklat yang lembut di mulut.

3. Conching

Conching adalah kombinasi proses pengadukan, pemanasan dan aerasi untuk menciptakan rasa yang diinginkan. Proses ini juga menghilangkan rasa yang tidak diinginkan dan mengurangi kadar air. Pada akhirnya Anda akan mendapatkan coklat batangan dengan tekstur yang lembut. Proses ini mungkin memakan waktu beberapa jam.

4. Tempering dan pembentukan coklat

Tempering adalah suatu proses yang bertujuan untuk membentuk kristal lemak (kristal beta atau ????) pada mentega kakao, dimana kristal tersebut merupakan kristal yang stabil, karena coklat yang dicetak mengkilat, mengeluarkan suara “pop” dan tidak mengelupas.

Tidak mudah larut pada suhu ruangan tetapi larut di mulut. Metode temper yang umum digunakan adalah dengan memanaskan coklat untuk memastikan tidak ada kristal lemak yang tersisa, kemudian mendinginkannya hingga suhu tertentu untuk membentuk kristal beta.

Setelah ditempa, coklat akan dicetak dan dikemas. atau kemudian diolah menjadi produk lain seperti permen coklat.

Pengolahan coklat merupakan serangkaian langkah proses yang panjang dan rumit. Proses pengolahannya memerlukan keahlian, alat dan teknologi yang tepat untuk menghasilkan coklat dengan kualitas terbaik. Di PT Freyabadi Indotama, kami telah memproduksi coklat selama lebih dari 25 tahun. Dilengkapi dengan tiga pabrik di Indonesia dan Thailand dengan kapasitas produksi tinggi dan tim R&D yang berpengalaman, kami telah membantu berbagai bisnis di bidang confectionery, es krim, industri kue dan restoran Quick service (QSR) di Asia-Pasifik, Timur Tengah dan Afrika.*